小吃培训——巧克力慕斯
巧克力慕斯:
这是一个慕斯的基础方,内含丰富空气,入口即化的顶级口感。你可以用它组合成各种慕斯杯、小蛋糕,或和戚风饼底、海绵饼底组合成大蛋糕。
混合蛋黄和糖浆打出绵密的“蛋黄甜奶油”为基底,含有大量空气的轻柔口感与入口即化的顶级风味,着实魅力无限。虽然制作上较费功夫,但是能享受到有别于其他甜点的浓郁奢侈感。建议做成品尝到慕斯本身风味的雅致甜点。
用料:
可可含量64%的黑巧克力(切碎) | 80g(120g) |
砂糖 | 24g(36g) |
水 | 20g(30g) |
蛋黄 | 2个(3个) |
鲜奶油(6分发) | 160g(240g) |
吉利丁片 | 小蛋糕不用(5g) |
1 准备工作:
隔水融化,或微波炉十秒十秒的加热融化巧克力,将温度保持在45度左右备用。
鲜奶油打至6分发(打蛋器舀起时,鲜奶油会滑落,只有少量附着在打蛋器的程度为标准状态)。
如需吉利丁,凉水泡发后,控水,微波炉融化成液态。
2制作蛋黄甜奶油。
将砂糖和水放入耐热容器,用微波炉加热至沸腾。边搅拌蛋黄,边将加热好的糖浆分次少量地倒入蛋黄中。
3小奶锅放少量水煮沸转小火,将蛋黄盆放在奶锅上,以隔水加热的方式,边加热边用打蛋器搅拌。出现浓稠感后,移开搅拌盆。
4立刻用电动打蛋器高速搅拌蛋黄糊,直到泛白并且能够附着在打蛋器上的程度为止。如果要放吉利丁,可将溶解成液态的吉利丁加入并搅匀。
5确认巧克力温度为45度,比体温温热一些的温度,加入1/3打发至6分发淡奶油,手持打蛋器搅匀。再次隔热水加热(或微波炉十秒十秒加热)至45度,让材料乳化。
6加入蛋黄糊搅拌均匀。
7倒入一半量淡奶油,用刮刀大致搅拌,避免消泡,然后将剩下的鲜奶油加入。
8搅拌成顺滑状态就完成了。
9倒入模具中冷藏6小时或过夜。
如果你需要给蛋糕淋面的话,推荐完全冷冻至硬。
然后用热毛巾敷热模具脱模,或用吹风机吹热模具脱模。
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