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小吃培训——巧克力慕斯

巧克力慕斯:

这是一个慕斯的基础方,内含丰富空气,入口即化的顶级口感。你可以用它组合成各种慕斯杯、小蛋糕,或和戚风饼底、海绵饼底组合成大蛋糕。
混合蛋黄和糖浆打出绵密的“蛋黄甜奶油”为基底,含有大量空气的轻柔口感与入口即化的顶级风味,着实魅力无限。虽然制作上较费功夫,但是能享受到有别于其他甜点的浓郁奢侈感。建议做成品尝到慕斯本身风味的雅致甜点。

小吃培训

用料:

可可含量64%的黑巧克力(切碎)80g(120g)
砂糖24g(36g)
20g(30g)
蛋黄2个(3个)
鲜奶油(6分发)160g(240g)
吉利丁片小蛋糕不用(5g)
做法:

准备工作:
隔水融化,或微波炉十秒十秒的加热融化巧克力,将温度保持在45度左右备用。
鲜奶油打至6分发(打蛋器舀起时,鲜奶油会滑落,只有少量附着在打蛋器的程度为标准状态)。
如需吉利丁,凉水泡发后,控水,微波炉融化成液态。

2制作蛋黄甜奶油。
将砂糖和水放入耐热容器,用微波炉加热至沸腾。边搅拌蛋黄,边将加热好的糖浆分次少量地倒入蛋黄中。

3小奶锅放少量水煮沸转小火,将蛋黄盆放在奶锅上,以隔水加热的方式,边加热边用打蛋器搅拌。出现浓稠感后,移开搅拌盆。

4立刻用电动打蛋器高速搅拌蛋黄糊,直到泛白并且能够附着在打蛋器上的程度为止。如果要放吉利丁,可将溶解成液态的吉利丁加入并搅匀。

5确认巧克力温度为45度,比体温温热一些的温度,加入1/3打发至6分发淡奶油,手持打蛋器搅匀。再次隔热水加热(或微波炉十秒十秒加热)至45度,让材料乳化。

6加入蛋黄糊搅拌均匀。

7倒入一半量淡奶油,用刮刀大致搅拌,避免消泡,然后将剩下的鲜奶油加入。

8搅拌成顺滑状态就完成了。

9倒入模具中冷藏6小时或过夜。
如果你需要给蛋糕淋面的话,推荐完全冷冻至硬。

然后用热毛巾敷热模具脱模,或用吹风机吹热模具脱模。

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