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小吃培训——这个蒸包子做法很详细,发面有技巧,调馅有窍门,照着做准成功

【萝卜木耳馅大包子】的做法及制作技巧

面团用食材:面粉1200克,干酵母12克,白糖4勺,25-30度温水适量

做馅用食材:卞萝卜1个(890克),肥瘦猪肉馅180克,干木耳15克,干红薯粉条80克,鸡蛋2个,葱姜末各2勺,十三香半勺,料酒1勺,酱油,盐,植物油

食材的量有点大,63个大包子,大家做的时候要灵活掌握。
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具体做法:

第一步,发面。由于这次做的多,一个蒸锅得错开用,所以我先后揉了两块面团,每次600克。干酵母手温的水(25-30度)融化开,再用筷子像打鸡蛋那样打匀,水量有一小饭碗就够了,揉面的时候不够用温水补。面粉里加入2勺白糖拌匀,再分次加入酵母水、温水拌成软一些的大面絮,揉成面团,盖上盖子温暖处发酵至2倍大,我家室温23—24度,发酵了1个半小时,大家发酵的时候要灵活掌握,以发到两倍大、拉起面团都是蜂窝为好;

第二步,发面的这个时间我们来做馅。食材都准备好,萝卜洗净,切去头尾,木耳用温水提前泡软,粉条煮软;

食材里用到的萝卜品种是卞萝卜,是北京这边的叫法,其实它又叫东北大红萝卜(不是水萝卜哦),北方的特产,圆圆的形状,皮红瓤白,用来做包子馅要比其它萝卜口感好,很好吃,也适合春冬季节。当然了,没有的话用白萝卜或青萝卜也行;鸡蛋磕入温油里,开中火,快速用筷子搅至鸡蛋液凝固成鸡蛋碎,关火盛出晾凉备用;

第三步,锅里加入植物油,放入猪肉馅和葱姜末,中火炒至肉馅颜色变白,水汽减少,加入料酒、酱油、十三香炒匀,关火晾凉备用。酱油的量灵活掌握,以炒出酱色为好;这个包子好吃的要点就在这一步:炒肉馅,是包子好吃的灵魂,别看肉不多,炒一下才更香哦!


第四步,萝卜切厚片,放入煮锅里加水烧开焯水,煮到萝卜片用手能掐动就好,太软烂了做馅不好吃,然后捞入凉水盆里过凉;
第五步,放入绞馅机里绞碎,不宜太碎。萝卜都绞碎后再攥水放入不锈钢盆里备用;再把木耳绞碎;粉条倒在菜板上剁碎,不要太碎哦;
第六步,木耳、萝卜馅、粉条、鸡蛋、炒好的肉馅共入一盆,这时候看着真有成就感,馅料太丰富了,这包子,想不好吃都难!
第七步,调馅。馅里加入盐、老抽拌匀。做包子馅,要稍微咸点才好吃,这个馅料是熟的,掌握不好的可以尝尝,此外,馅的颜色用老抽分次来调,直到满意为止,我是北方人,喜欢颜色重点的;
第八步,发好的面团揉一揉,然后搓成长条,切成稍大点的面剂,擀皮。擀皮有讲究:中间厚四周微薄,总的来说面皮要有厚度,薄了包子长个不大哦!
第九步,接下来就是包包子了,大家根据自己的手法来包就好,这里简单带过。说一下包好后的包子生坯,包子边包边码在刷了少许植物油的屉上,注意,锅里加的是凉水哦,盖上锅盖,包子饧10分钟后再开火。大火烧开上汽后开始计时,根据包子的大小掌握在10-18分钟,我这个包子个大,我用了18分钟。包子蒸好后不要立刻开盖子,再等10分钟打开,有效防止回缩哦!
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