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小吃培训——烤肉拌饭、巴西烤肉拌饭配方及制作

1. 腌肉

  这里的腌制比例需要注意下:新奥尔良的比例是一公斤腌制30斤肉左右,土耳其和巴西腌料是一斤腌制20-25斤左右水的用量和腌料是一样的

  选肉应注意有一点点肥肉是最好的

  纯鸡腿肉(带皮)也可以一半鸡腿肉一半鸡胸肉:

  根据上述的比例腌制,不用添加其他任何调料,夏天常温腌制4小时就可以使用,冬季常温腌制6小时以上,着急使用可以不停地揉压半小时到1小时就入味了。一般是腌制一晚上,第二天使用。切记不可能直接冷冻腌制,需要冷冻腌制的话,必须常温或者保鲜腌制4小时以上才可冷冻。

  2. 烤制

  将腌制好的肉窜上机器、每块肉的角度需要错开均匀串上、压紧、旋转烤肉非一次性里外都烤熟,而是由外到里一层层切卖的烤肉方式,外面一层烤熟的时间大概是20分钟到25分钟。外层烤熟后就可以换中小火烤了。

  配菜和调味方法

  1. 关于配菜:生菜叶、洋葱丝、黄瓜丝、土豆丝、胡箩卜丝、咸菜、海带丝、煎鸡蛋、青椒丝、芹菜段、莲藕等等,总之客人喜欢什么是加什么,没有一定的配菜方法2. 关于调味:烤肉有多种不同的口味,黑椒味、麻辣味、五香味、咖喱味、蒜香味、沙拉味、番茄味,所以我们只需准备对应的调味品就好了3. 准备一个适中的容器,用刀将外层烤熟的肉切入容器内,加入配菜(生菜叶、洋葱丝、花瓜丝之类的)、调味料(根据客户需要,如客户喜欢吃黑椒味的,就加入黑胡椒碎。PS:黑胡椒碎是由黑胡椒粒去皮加工而成的,所以比起黑胡椒粉味道要纯浓)、孜然粉、然后加入适量的辣椒红油(商用红油建议选择辣度低的辣椒干制作,因为有的顾客喜欢辣椒红油的香味口感,但是又不喜欢太辣)搅拌匀,然后再放在米饭上。肉夹馍、烤肉卷也同此!

  顾客购买前应该询问一下是否吃辣麻辣、洋葱等忌口问题。

    巴西烤肉拌饭

  烤肉拌饭味道鲜美,口感细腻,是烤肉与米饭的完美相遇,在口感上更有市场下面就为你介绍一下烤肉拌饭技术配方

  腌料:10斤肉的比例

  奥尔良烤翅腌料:350克 水350克

  乙基麦芽酚(焦香型)8克  鸡肉太腥,倒入料酒抓匀,腌制20分钟,然后冲洗干净、再配腌料腌制。

  乙基麦芽酚(焦香型)两斤肉用 0.5克---2克,这个是鸡肉烤制飘香的关键,但是用量太多香味会很明显,所以自己怎么使用看实际操作来决定 也可以不用(乙基麦芽酚是耐高温的香味添加剂,使用时需要用开水溶解,开水的量不需要很多,一般用玻璃杯倒四分之一的开水进去,用筷子搅拌即可溶解。

  烤肉拌饭酱:鲜味族牌 奥尔良烤肉拌饭酱(不辣的),高丽风味辣酱(辣的)第一种做法,直接勾兑,用多少,做多少,不怕坏1桶酱+8克太太乐鸡精+40克红梅味精+3克白糖+350克水搅匀,冷藏保存。

  第二种做法,所有材料熬一下,有香味

  水200克,鸡精25克,鸡粉20克,白糖100克,3A5克,4A5克,酱一桶,加热熬制冒泡。

  由于鸡大腿肉在腌制过程里很不容易入味,腌制不入味的鸡肉将有浓重的腥味。那么我们在将水和腌料混合之后倒入装有鸡腿肉的容器里,必须充分搅拌十分钟至十五分钟左右,(甚至可以给鸡腿肉切一些小口子,更方便腌料进入肉的内部)。然后密封(盖上盖子或者套保鲜膜)静置6小时左右遍可以串肉烤肉了。如果天气热或者腌制时间需要更长时间才能操作,可以放在冰箱里冷藏腌制,但是不宜超过15小时。否则肉质会被腌料分解。

  烤肉的时间大约开双火烤制15分钟左右,表面的肉就已经熟了,烤肉时间切记不要烤的时间太长,时间太长表面的肉水分就会蒸发掉,这样吃起来就没用什么口感了。

  判断鸡肉有没有烤熟,将烤好的鸡肉切一小块,看内部的肉,如果肉变成白色的,那么肉就熟了,如果还是红色的,那么就表示没熟。

  烤肉并不是一次性把所有的肉烤熟,而是边切边烤。这个思路不能混掉。所以火候的控制非常重要孜然油熬制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶炸出香味,捞出。油温160°左右,没有测油温设备,尽量别让孜然和芝麻焦掉就可以了,然后放入芝麻炸一分钟,关火。

  将油倒入放有孜然粉的不锈钢容器内搅拌均匀即可油5比1孜然粉 油的比例可以高一点也没关系

  辣椒油:油加热泼辣椒面,分3次泼入就可以。

  准备各种口味酱料,沙拉酱,番茄酱(沙司),甜辣酱,黑椒汁酱,叉烧酱等花椒油:也没有太多要求,好用又便宜的就可以做麻辣拌饭的时候只需将花椒油滴几滴在菜里面或者辣椒油里面就可以) 用量自己调整。

  特别补充:如果酱料和辣椒油的盐分不够,可以适当在拌饭的过程里加入鸡粉或者鸡精。自己在实际操作中多注意。

  特别注意:

  1. 去骨鸡大腿肉可以直接冷冻去批发市场就可以买到,自己去骨比较麻烦。

  2. 自己刚实验的时候根据比例少做一点,熟悉一下操作过程,就算失败了也不会有多少损失3. 出摊开店的时候都不要一次性做太多,根据销量慢慢增加烤肉的量和米饭的量,根据一份饭的量(200—250克)去搭配一份肉的量(50—100)克,不要做的肉多饭少,或者饭多肉少的情况。

  4. 配菜蔬菜可以自己随意搭配,降低成本。不一定要按照我的来做。(土豆丝,洋葱,豆角,等蔬菜需要炒熟,调味没什么特殊要求,根据自己当地口味就行)香菜,葱花,大蒜泥根据当地口味决定放不放。

  5. 米饭最好用高压锅来做,煮出来的好吃,米尽量用好一点的。如果量大用木桶蒸也是不错的选择。(蒸米的比例是米1水1.2,具体看你实际操作的结果)6. 每天没卖完的肉天气冷直接不取下来,但是要防止老鼠猫来偷吃,有这些动物的地方还是取下来放冰箱冷藏。天气热取下来之后冷藏就可以。第二天出摊在把肉串上,熟的串下面,生的串上面就可以 (剩下的肉香味要比新鲜的肉差一些,在实际操作中,我们尽量每天都把肉卖完,实在不行第二天操作的时候把新肉和剩肉混合起来拌在菜里就可以,剩肉比例少一些就好)7. 第一次串肉的时候切忌不要太急,别让铁签串到自己的手,弄伤自己8、原味烤肉拌饭,生菜碎,黄瓜丝,洋葱,少许孜然油,辣椒油(看顾客吃不吃辣),烤肉,拌匀即可,放在大米上(外卖)。店里现吃的话,可以把以上和大米一起拌匀即可。

  9、其它拌饭在原味基础上增加不同口味酱料即可。也可以自己用酱汁拌,自己发挥!!!

  番茄烤肉拌饭,咖喱烤肉拌饭,孜然烤肉拌饭,沙拉烤肉拌饭,麻辣烤肉拌饭(辣椒油麻椒油),甜辣烤肉拌饭,黑椒烤肉拌饭,叉烧烤肉拌饭等等。

  有些顾客不吃辣,就不要放辣椒油了。只放拌饭酱,咱们的拌饭酱颜色是红的。做出来也很好看。
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