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小吃培训——麻辣烫底汤的制作方法和配方

牛油1500克,鸡油700,猪油700 ,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,酵糟100克。

2,香料配方

八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,華菠2克, ,丁香3克,红栀子3克,辛夷2克,小茴香10克白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。

3.材料粉组成

乙基麦芽酚30克,味之素50克猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克 ,味精50克,鸡精100克。

4.炒制准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。

2)灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉机绞碎,碎成滋粑辣椒。

3) 冰糖拍碎备用。

4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒即可) ,再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用的时候把材料中的水倒掉。

5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。

6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。

7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。

5,炒制流程

1) 时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。

2) 中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把油温烧热(180度) 。

3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。

4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟炸出花椒的香麻味,再放入豆豉倒入泡好的香料小火炒制10分钟

5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分) ,炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。

6)待豆瓣凿快炒干,酱香味浓郁时加入粒粑辣椒。

7)滋粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这个时候最容易糊锅】。

8)加入酵糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酰鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎!
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