老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。

　　老北京爆肚的做法简介

　　将切好的肚丝放入开水里爆熟，出锅后用配制好的蘸料蘸食即可，随吃随爆。

    老北京爆肚的做法1

　　主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。

　　辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。

　　蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。

　　准备：鲜百叶提前清洗干净，切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。

　　做法步骤：

　　1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开，澥至用筷子滑过芝麻酱后，纹路比较清晰，稍后慢慢消失为最佳。

　　2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。

　　3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起，加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀，蘸料就做好了。

　　4、锅里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片，烧开后保持锅里沸腾。

　　5、先放入白菜叶烫至发软，捞出装在盘子里作为垫底。

　　6、再把准备好的肚丝放在笊篱中，放入开水里三上三下即可出锅，铺在白菜叶上面。

　　7、把蘸料和盘子一起上桌，趁热蘸食。

　　老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多，但其实真正做起来还是非常简单的。另外，如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚，请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。

　　操作要领和细节介绍——

　　1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚，都必须要新鲜才行，水发的百叶不能用。

　　2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味，这是让这道菜好吃的关键之关键。

　　3、开水的量一定要充足，烫百叶的时候不要一次烫太多，否则就容易造成肚丝受热不均匀，生熟不一。另外，肚丝切的越细越均匀越好。

　　4、肚丝入锅后三上三下，总共焯烫5～6秒，烫至百叶微微打卷就出锅，此时的肚丝口感最为鲜嫩。

　　5、做好的爆肚一定要趁热食用，随吃随爆，放凉了就会影响肚丝的口感，而且放凉以后的肚丝也不能回锅，回锅就老。

　　6、蘸料必须要提前配好，爆好肚丝再做蘸料就来不及了。

　　7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚丝变凉，二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。

老北京爆肚的做法2

　　主料

　　鲜百叶250克 白菜200克 花椒少许 葱姜适量 料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。

　　2.准备一个干净小碗，碗中放入芝麻酱，加一点点水顺一个方向解开，用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。

　　3.酱豆腐放在小碗中碾碎，可以再加点酱豆腐汤。

　　4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。

　　5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。

　　6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

　　7.以上步骤做完后取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。

　　8.锅内放入足量的水烧开，之后放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，如图这样保持开锅状，三上三下即可。

　　9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

　　10.爆白菜，白菜选菜叶部分，这样的口感最好，水依然要全开烫软即可。

　　小贴士

　　1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样，有眼儿，烹饪时用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离。

　　2、如果自家吃的话先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉，最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的，吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
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