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小吃培训——老北京爆肚的做法

老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似,但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法,教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。

  老北京爆肚的做法简介

  将切好的肚丝放入开水里爆熟,出锅后用配制好的蘸料蘸食即可,随吃随爆。

    老北京爆肚的做法1

  主料:鲜百叶300克,白菜叶适量。

  辅料:干花椒粒、葱段、生姜片各适量。

  蘸料:料酒30ml,芝麻酱5汤匙,剁碎的韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙。

  准备:鲜百叶提前清洗干净,切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。

  做法步骤:

  1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开,澥至用筷子滑过芝麻酱后,纹路比较清晰,稍后慢慢消失为最佳。

  2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。

  3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起,加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀,蘸料就做好了。

  4、锅里倒入足量的清水,放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片,烧开后保持锅里沸腾。

  5、先放入白菜叶烫至发软,捞出装在盘子里作为垫底。

  6、再把准备好的肚丝放在笊篱中,放入开水里三上三下即可出锅,铺在白菜叶上面。

  7、把蘸料和盘子一起上桌,趁热蘸食。

  老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多,但其实真正做起来还是非常简单的。另外,如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚,请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。

  操作要领和细节介绍——

  1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚,都必须要新鲜才行,水发的百叶不能用。

  2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味,这是让这道菜好吃的关键之关键。

  3、开水的量一定要充足,烫百叶的时候不要一次烫太多,否则就容易造成肚丝受热不均匀,生熟不一。另外,肚丝切的越细越均匀越好。

  4、肚丝入锅后三上三下,总共焯烫5~6秒,烫至百叶微微打卷就出锅,此时的肚丝口感最为鲜嫩。

  5、做好的爆肚一定要趁热食用,随吃随爆,放凉了就会影响肚丝的口感,而且放凉以后的肚丝也不能回锅,回锅就老。

  6、蘸料必须要提前配好,爆好肚丝再做蘸料就来不及了。

  7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜,一是防止肚丝变凉,二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。
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老北京爆肚的做法2

  主料

  鲜百叶250克 白菜200克 花椒少许 葱姜适量 料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。

  2.准备一个干净小碗,碗中放入芝麻酱,加一点点水顺一个方向解开,用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰,稍后慢慢消失状态最佳。

  3.酱豆腐放在小碗中碾碎,可以再加点酱豆腐汤。

  4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中,顺一个方向搅拌均匀。

  5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。

  6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中,小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。

  7.以上步骤做完后取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。

  8.锅内放入足量的水烧开,之后放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,如图这样保持开锅状,三上三下即可。

  9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均,焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。

  10.爆白菜,白菜选菜叶部分,这样的口感最好,水依然要全开烫软即可。

  小贴士

  1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具,用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样,有眼儿,烹饪时用来捞取食物,使被捞的食品与汤、油分离。

  2、如果自家吃的话先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉,最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的,吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
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