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小吃培训——炸酱面好吃,可是炸酱不会做?别急,一步一步,教你详细做!

炸酱面好吃,可是炸酱不会做?别急,一步一步,教你详细做!炸酱面是老北京的传统面食,不仅北方人喜欢吃,现在南方人都喜欢吃。面条家里,想吃炸酱面,还要有炸酱呀,买的又贵又不放心。北京的闺蜜对我说“何必买呢,自己动手做呀。”
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我闺蜜是老北京人,她姥姥家是开面馆,专门做炸酱面。按闺蜜教我做的炸酱,酱香浓郁,咸香鲜美,京味十足,拌面拌饭特别香。当然这个方法是她家自己在家吃的,肉的分量特别足,减少了油,多了些酱油,少了盐,还加了少许冰糖,让炸酱里有鲜味。更适合广东人吃。具体做法如下:

【炸酱】制作过程

食材:猪肉、大蒜、红辣椒、冰糖、生姜、香葱、酱油、盐、豆瓣酱、生粉、胡椒粉、料酒、花椒油、芝麻油。其中冰糖对肉就有提鲜去腥的作用,辣椒可以用指天椒、二荆条、彩椒,干辣椒或红辣椒,不能用青辣椒。因为青辣椒炒炸酱颜色发黑,影响口感。

猪肉去皮洗净,先切薄片,然后再剁碎。剁碎的猪肉,放盐、油、酱油、生粉、料酒、胡椒粉拌均。手工剁肉比机器搅碎,口感更好。猪肉为什么要去皮,因为炒炸酱的肉是剁碎的,如果不去皮,链接的肉就发硬,不好吃。
红辣椒洗净,切碎,我用的是指天椒,香辣过瘾。大蒜用刀背拍碎去壳剁碎,生姜洗净去皮剁碎,香葱也洗净切好,所有配料都准备就绪。
锅里倒少许油,别太多,肥猪肉里有油。我用的猪肉,肥瘦比例为2:8。倒入剁碎好的猪肉,中小火炒香,可以听到呲呲的油响声,散发出阵阵香味,这时候把火调大一点。

然后放入剁碎好的红辣椒,迅速翻炒,让辣椒均衡和肉馅混合一起,一阵阵的香辣味飘来,太香了。

这个时候的肉馅,因为加辣椒颜色变得更加有食欲,加料酒要继续翻炒,不要让肉末粘锅。


接着转为旺火,放豆瓣酱、酱油、花椒油、芝麻油。其中花椒油可以让炸酱麻辣,芝麻油增加炸酱的香味。当然不喜欢吃麻辣味道可以不放花椒油,只放芝麻油就可以,因为芝麻油实在太香了,拌面拌饭的时候可以省了芝麻。
熬煮熟的炸酱色泽光亮,酱香味美,如果马上吃的炸酱就可以加少许香葱,更加香了。如果要留几天,就取葱白放,葱叶容易坏。如果要存放冰箱,需要用玻璃密封罐,装好放凉再盖上盖子,然后放入冰箱冷藏。这个炸酱热吃比冷吃好吃多了。

温馨小贴士
猪肉可以用五花肉,可以按肥瘦比例为2:8,或3:7,这样的炸酱香而不腻。猪皮一定要去,猪皮做的炸酱会发硬,不仅口感差,还咬不动。2.辣椒和花椒根据自己喜欢吃辣椒还不辣,麻就加花椒,不想麻就不要加花椒。
炸酱面的炸酱你学会了吗?如果你而已喜欢吃炸酱面,就自己做炸酱吗、麻辣鲜香,很美味。炸酱不仅拌面,还可以拌饭也特别好吃。

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