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小吃培训——正确焯水让营养逃不掉

  焯水,老百姓都比较熟悉,它是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。菠菜、芹菜、油菜、西蓝花经适当焯水后,颜色会变得翠绿鲜亮。

 

  但是焯水也会让蔬菜流失一部分营养,掌握下面这些小妙招,蔬菜中的营养就不会悄悄溜掉。

 


  焯水火力要旺、水量要足、时间要短

 

  旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足的水量避免中途加水而降温的尴尬。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。 


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  焯水前放点盐和油

 

  在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。

 


  焯水后冷水降温

 

  焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来说尤其明显。

 

  所以,焯水后的蔬菜应及时冷水降温,可将其投入冷水中,再马上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即便冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立即进行烹炒。



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