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小吃培训——你知道热鲜肉、冷却肉、冷冻肉之间的区别吗

   去买肉常常会面临这样的困惑:热鲜肉、冷却肉、冷冻肉,到底有啥区别?三种肉的品质有何不同?如何才能挑选到一块好肉呢?

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  • 保藏技术不同

 

  热鲜肉主要是指现宰现卖的肉,没有冷藏设备,未经任何降温处理,温度较高,细菌易繁殖,极易腐败变质,货架期不超过1天。

 

  冷却肉是从生产到运输再到售卖,全程保持恒定的低温(0~4℃),可以抵制大部分致病微生物,一些耐低温的致病菌如李斯特菌在0~4℃环境中会生长,如果超过了货架期,就会变质,一般能保存1周。

 

  冷冻肉是通过快速冷冻,在-18℃以下保存的肉。由于能够在-18℃以下环境中生存、繁殖的致病微生物很少,所以冷冻肉保存1~2年没有问题,但前提是温度恒定。反复解冻、冷冻会使处于抑制状态的致病菌大量繁殖。

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  • 口感不同

 

  三种肉,哪种更好吃呢?很多人认为热鲜肉是现宰杀的,比较“新鲜”,口感也一定比较好,其实不然。

   

   对于水产肉来说,现宰杀的肉的确吃起来“又鲜又嫩”,但是对于禽类肉(如鸡鸭鹅肉等)、畜类肉(如猪牛羊肉等)来说,现宰杀的肉吃起来会感觉“有点老”。这是为什么呢?专家解释说,动物被宰杀后,肉有一个自然“成熟”的过程,或者叫做自然“排酸”的过程,这个过程会使原来比较长的肌肉纤维变短,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。所以,刚宰杀的肉最好在低温环境中放一段时间再食用,口感会更好。一般来说,禽类肉宰杀后需要2~3小时才能“成熟”,猪肉需要2~3天,牛肉需要1周左右才能“成熟”。

 

  冷却肉和冷冻肉在生产时都经过了排酸处理,所以口感还是不错的。不过,由于冷冻肉在食用时需要解冻,解冻的过程会造成细胞破裂,肉的组织结构遭到一定程度的破坏,营养会流失,品质会下降,口感会降低一些。冷却肉一直保持在0~4℃,不会结冰,食用前无须解冻,所以口感较好。

 


  • 如何挑选

 

  挑选冷却肉时,主要通过看色泽、闻气味、触摸弹性来判断其是否新鲜,新鲜肉的颜色较鲜艳,气味稍腥无酸腐味,弹性较好。热鲜肉一般现宰现卖,通过温度就能判断,温度低的不新鲜。冷冻肉由于处于冰冻状态,肉眼很难判断是否新鲜,一般通过包装上的保质期来判断。




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