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小吃常识——告别软烂!煮出完美家常面的 7 个达人窍门

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面条小常识

面条主要成分为中筋面粉、水跟盐,可区分为干面条和湿面条。一般来说,未经前置处理的干面条多为「生面」,如阳春面等,保存时间较长;而熟面指经蒸煮或油炸过的湿面条,如乌龙面、蒸煮面等,保存期限较短。
在外型上也能细分成粗细2种,细面吸水快,不适合久煮;宽面吸水慢,煮熟较费时,而鸡蛋面或蔬菜面则在于融入了菠菜汁、南瓜汁或红萝卜汁等材料,但若面条水煮后颜色变淡,就代表可能加入了食用色素而非天然食材。
煮面7要诀
POINT 1 锅子够大、水量要够
煮面锅子直径不要少于25公分,水量勿少于500 c.c.,否则面条容易一下锅就黏成一团搅不开。水量比例约为500c.c.的水可煮1人份的面量(约120∼130克),1,000c.c.水量便可煮2人份。
POINT 2 水滚才将面下锅
锅中装水后开大火,确认水已经滚开才将面条下锅,否则面条容易因温度不够,产生芯不易熟的状态,或形成外观与口感糊糊的状态。
POINT 3 放射状下面,并加入适量盐
水滚后将面条以放射状(如图)的方式下锅,水中加盐可调味及抑制淀粉糊化,降低面条黏度,比例约为500c.c.的水加5g盐。
POINT 4 适时搅拌面条
确认面条都已浸到水后,立刻用筷子拨开面条,才不会让面条黏在锅底,约10秒便可搅动一次。
POINT 5 水滚起时加点油
维持大火煮面时,因滚水到了沸点会马上溢出,这时可以淋上1匙色拉油,避免滚水立即溢出锅外,也可以防止面条在锅中不停起泡沫,使面条不容易黏在一起。
POINT 6 水大滚时加冷水
为使面条表面和面芯都受热均匀,煮面时需在水大滚快溢出前加少许冷水,因为滚水温度较高,容易导致面条外软内硬,加冷水可以略为降温,使面芯也慢慢熟透。通常煮干面或宽面需要加入2次水,而煮细面和熟面时可不用再加水,只要在水滚后将面条略搅拌,约1至2分钟后即可起锅。
判断煮熟与否,可先捞1条面折断,中央呈白色代表未熟、呈透明就熟了。
POINT 7起锅,沥干面条
起锅时可用筷子夹住面条,上下甩干水分,也让面条的筋度释放,不可持续泡在水中,容易吸收过多水分,使面条变烂影响口感,沥干面条后即完成,可放入准备好的汤头中。
若想增加Q弹口感,可将煮熟的面条捞起后,放到冷水中或冰水稍微冰镇30秒即可。
达人妙招再利用
煮面水别急着丢,再利用好环保!

因沉淀的面粉可去除油渍,所以放凉后的煮面水可拿来洗碗,但煮过面的水不能再次拿来煮面,因水中已有面粉,会使煮出来的面条黏腻不爽口。


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标签:   煮面条的小窍门

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