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小吃常识——烫蔬菜要用冷水还是热水?根茎类、叶菜类做法大不同

煮汤分为食材冷水下锅和热水下锅,没想到烫蔬菜也有这样的二分法!依照蔬菜类型选择适当的下锅时机,享受保留甘甜原味的蔬食吧!

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【根茎类】冷水入锅慢煮
萝卜、竹笋、牛蒡、莲藕、地瓜、芋头、马铃薯等根茎类蔬菜及南瓜都适合先入锅,在冷水时就放入锅中烹煮,能够维持形状完整,让内部均匀熟透,且会随着水温的提升会逐渐释出本身的甜味。

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若依料理类型将根茎类切成薄片,亦可使用热水烫熟。
【叶菜类】热水入锅汆烫
高丽菜、白菜、空气菜或花椰菜等蔬菜要用滚水快速汆烫,待水完全沸腾放入蔬菜,依不同蔬菜的特性衡量时间,煮熟后立即起锅,才能减少营养流失,颜色也会更显得翠绿、口感较清脆!

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我们常说的「汆」,指的是把食物放入沸水中快速的煮过后即取出,避免因为高温烹煮而流失养分,所以汆烫必须掌握下锅和起锅的时机。


多学一招!烫叶菜类的小诀窍

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►汆烫前先泡水

蔬菜在下锅汆烫先泡入清水中约5分钟,让菜叶补充水份、恢复鲜嫩,蔬菜就能回复原有的甘甜滋味。

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►加入少许盐巴
盐巴会提高热水的沸点,在高温下蔬菜的叶绿素会迅速稳定,颜色更加鲜艳,且盐水的渗透压作用能够防止蔬菜的营养素溶入水中,流失养分。


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标签:   烫菜用冷水还是热水

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