卤煮鸡是多种调料卤煮而熟的鸡。其制 法是先将整理好的鸡用木棒将胸部拍平，将 一只翅膀扭向后方，另一只翅膀塞入口腔，再 将两腿折弯，鸡爪塞人膛内。一次可卤煮一 只或几只，先将水烧开，大鸡码底，小鸡在上，放人锅内，再加调料，比例是以白条鸡5 000 克为例，可用陈年老酱1 000克，大葱50克， 姜、蒜各15克，另将大料7. 5克，五香粉、小茴 香、白芷、花椒各5克，桂皮10克装袋放人锅 中，待水烧开后，放人老酱，并用篦子将鸡压 住。煮制时，先用旺火煮40分钟，注意勤翻， 如鸡体颜色浅时，应再放些老酱。鸡熟后要 趁热整理，可用手轻压胸部使之平整丰满。 用这种方法卤煮的鸡，色泽鲜艳，肉质酥烂， 味道醇香。